27 janvier 2007
Friands moelleux à la fève tonka
- Je me demande si la fève tonka, ce ne serait pas une pure invention...
- Mais non, ça existe vraiment !
- C'est pas une preuve.
Moi aussi je me suis posé des questions sur la fève tonka : encore un phénomène de mode dans le monde culinaire ? une nouvelle invention marketing ? une rareté comme ces vieux légumes qui ressortent tout auréolés du label "oublié " ?
Finalement, cette jolie petite chose là, de la taille d'un noyau de pruneau, luisante comme une gousse de vanille mais toute sèche puisqu'on attend la maturation des fèves, était connue depuis fort longtemps des parfumeurs, a fait un tour dans les blagues à tabac et au rayon cosmétique, avant d'atterrir récemment dans le laboratoire des chefs qui osent.
Phénomène de mode donc, oui, mais on aurait tort de se priver de ses parfums doux et suaves, aux notes de vanille et d'amande. Bienvenue à la fève tonka !
Pour 36 friands :
150 gr de beurre (ou margarine à l'huile d'olive)
120 gr de poudre d'amandes
4 blancs d'oeufs
170 gr de sucre en poudre
60 gr de farine
sel
1/2 fève tonka
Préchauffez le four th 5 (150°).
Faîtes fondre le beurre dans une casserole à feu doux ou au micro-ondes. Les puristes préféreront le beurre "noisette".
Mélangez vivement les blancs et le sucre.
Ajoutez une pincée de sel et la 1/2 fève tonka râpée.
Versez le beurre fondu et mélangez.
Ajoutez la farine d'un coup et mélangez.
Versez dans des moules à financiers, à madeleines ou à petits cakes.
Cuire 20 min. Surveillez, c'est en fonction de votre four, le dessus des friands doit être juste doré.
Laissez refroidir avant de démouler.
Les friands obtenus dégagent de beaux parfums, celui de l'amande rehaussé par celui plus puissant et vanillé de la fève tonka, la consistance est moelleuse à souhait et toute la maison embaume !
A déguster avec un thé Earl Grey ou, désolée ça devient une manie, un verre de pacherenc... !
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20 janvier 2007
Tarte très fine aux jeunes pousses d'épinards
- Tu connais la pizza Hawaï ?
- Non.
- T'as de la chance.
Plus facile, plus simple et plus rapide, connais pas !
En (même pas) 10 minutes cette tarte fine aux épinards est prête à passer à four pour un résultat fondant, limite irrésistible !
Pour 4 personnes :
1 pâte à pizza ou brisée
300 gr de jeunes pousses d'épinards frais et lavés
1 boule de mozarella
5 gros champignons de Paris
1 c. à soupe de moutarde forte de Dijon
2 c. à soupe de crème de soja liquide (ou crème fraîche)
1 c. à café de tahina
huile d'olive
za'atar (voir recette du 17 janvier 2007)
sel
Préchauffez le four à 200°.
Dans un bol, mélangez vigoureusement la moutarde, la crème et le tahina.
Étalez la pâte sur la lèchefrite ou dans un grand plat à tarte. La pâte doit être entièrement étalée.
Étalez le mélange de crème sur la pâte.
Ajoutez les épinards en les répartissant uniformément. Ne vous laissez pas impressionner par la hauteur que prend l'accumulation des feuilles ! De tout cela, il ne restera rien !
Pelez et coupez les champignons en gros morceaux. Faites de même avec la mozarella égouttée.
Disposez tous ces morceaux sous et sur les feuilles d'épinards.
Saupoudrez de za'atar.
Enfournez pour 30 minutes.
Avant de servir, versez un filet d'huile d'olive et régalez-vous, tout simplement !
La prochaine fois, libre à vous d'ajouter des noix, des lardons, des morceaux de tomates séchées, des câpres, de changer le fond de pâte en remplaçant la moutarde par du concentré de tomate...
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17 janvier 2007
Caviar d'aubergine au za'atar
- Le caviar, c'est avec des oeufs d'esturgeons ou rien.
- T'as des principes toi !
- Peut-être.
Un peu d'Alep, un soupçon de Bucarest, un zeste de Moyen-Orient... il ne faut pas grand chose finalement pour évoquer des parfums, des saveurs et se souvenir des jours passés ailleurs...
Pour 250 ml environ :
1 grosse aubergine (500g)
2 c. à soupe de jus de citron jaune
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de tahina (pâte de sésame)
2 gousses d’ail pelées, dégermées et écrasées
1 c. à café de cumin en poudre
1 c. à café de za'atar* (mélange de thym, graines de sésame, huile d'olive, sel, sumac)
1 grenade (facultatif)
Lavez puis faites 4 petites incisions dans l’aubergine.
Faites-la griller 15 à 20 min sous le grill en la retournant de chaque côté jusqu’à ce que la peau noircisse franchement et que la chair soit tendre.
Égouttez dans une passoire et laissez refroidir.
Pelez l'aubergine et récuperez la chair.
Mixer tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une purée presque lisse et homogène.
Rectifier l'assaisonnement.
Verser dans un récipient. Ce caviar se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé.
Au moment de servir, parsemez de graines de grenade (facultatif).
Version Roumaine :
Déposer l’aubergine dans une poêle antiadhésive, sans huile ni graisse et faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la peau noircisse jusqu'à être cramoisie, sur tous les côtés. La chair doit être tendre. Ce procédé donne un goût fumé à la préparation. Suivre ensuite le procédé de la 1ère recette avec les mêmes ingrédients.
*Le za'atar, ou thym d'Alep, est un mélange d'épices d'origine syrienne composé de thym, de graines de sésame légèrement grillées, d'huile d'olive, de sel et de sumac*. *Puisqu'on y est, le sumac quant à lui, "fournit des baies aromatiques que l'ont utilise sèches entières ou en poudre. Cette poudre est soit mise directement sur les mets soit infusée puis le liquide est ajouté au jus de cuisson. Le sumac est apprécié pour l'acidité (d'où sont nom de vinaigrier) qu'il apporte et remplace le citron, le tamarin, le vinaigre". Source Toil'd'épices
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07 janvier 2007
Velours de coings aux épices
- Je ne sais jamais quoi faire avec les coings.
- Une compote ?
- T'es jamais à manque d'idée, toi.
Sur le même principe que le velours de crème de marron (voir recette du 9 décembre 2006), voici une version allégée avec une compote de coings aux épices qui titillent doucement les papilles. Ce dessert peut se préparer la veille, laissant les parfums se diffuser. Ne ratez pas l'association avec le pacherenc-du-vic-bilh qui fait merveille sur les desserts aux fruits jaunes.
Pour 6 personnes :
2 beaux coings
1 bâton de cannelle
1 clou de girofle
1 citron
4 cuillère à soupe de miel liquide
250 gr de mascarpone
2 oeufs
30 gr de sucre
1 gousse de vanille
250 gr de crème de marrons sucrée
quelques biscuits secs de type palets bretons
La compote de coings :
Dans un petit faitout à fond épais, versez un peu d'eau, les coings coupés en morceaux, la cannelle, le miel et le clou de girofle écrasé. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que les coings soient tendres.
Ajoutez le jus du citron, mélangez et laissez refroidir.
La crème au mascarpone :
Mélangez vivement les jaunes et le sucre. Incorporez le mascarpone.
Ajoutez les graines de la gousse de vanille fendue en deux et mélangez.
Battre les blancs en neige ferme.
Incorporez délicatement les blancs, avec une cuillère en bois (pour éviter de les briser).
Écrasez grossièrement les biscuits et réservez dans un bol. Comptez presque 2 biscuits par verre.
Déposez une première couche de biscuits au fond d'un petit verre.
Ajoutez une couche crème au mascarpone.
Avec une petite cuillère, versez dessus de la compote de coings en prenant soin de la faire apparaître contre la paroi du verre, c'est plus joli.
Recommencez l'opération depuis le début avec les biscuits et la crème.
Terminez par une petite cuillerée de compote sur le dessus du verre.
Couvrez chaque verre d'un film plastique et réservez au réfrigérateur au moins 4 heures avant de servir.
Au moment de servir, ajoutez quelques brisures de biscuits secs, servez avec un verre de pacherenc-du-vic-bilh et savourez un grand moment de bonheur... !
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03 janvier 2007
Poisson et crevettes, bols à part
- Ah parce qu'ils étaient ensemble ?!!!
- Non, mais c'est juste que là ils sont séparés.
- Ah tu me rassures.
Pour varier les plaisirs, voici une suggestion de présentation comme il est dit dans les ouvrages, plutôt qu'une idée de recette... encore que.
Le but est de croquer dans une crevette, se laisser envahir par l'acidulé de la coriandre et l'onctuosité du lait de coco, puis laisser fondre en douceur dans le palais les tomates et les petits morceaux de filet de poisson. Avant de reprendre son souffle, une bouchée de riz parfumé au jasmin remet les papilles en place.
Commencez par chauffer à feu très doux une petite boîte de lait de coco, additionnée de sel, d'une pointe de couteau de curry (ou de pâte de curry), d'un petit morceau de gingembre écrasée. Réservez.
Dans une casserole, versez du riz parfumé au jasmin. Rincez-le à plusieurs reprises puis recouvrez-le d'eau jusqu'à un centimètre au-dessus. Faites bouillir puis coupez le feu et couvrez.
Dans une poêle, versez de l'huile d'olive et faites sauter un oignon émincé. Ajouter une boite de tomates concassées, du thym et du sel. Laissez mijoter 30 minutes. Poivrez.
Déposez les filets de cabillaud sur les tomates et laissez-les cuire 10 minutes.
Ajoutez les crevettes dans le lait de coco et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que les crevettes soient chaudes. En fin de cuisson, ajoutez de la fleur de sel.
Retournez les filets de poisson. et faites cuire 5 minutes. Découpez le poisson en petits morceaux. Ajoutez du basilic.
Présentez dans trois petits bols par personne : le riz, les crevettes au lait de coco et le poisson aux tomates.
Servir avec un bourgogne blanc, un mâcon par exemple ou bien un thé au jasmin.
Ah, enfin, ne pas oublier de vous souhaiter un très belle et très heureuse année 2007, riche en saveurs, parfums et découvertes !
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