01 avril 2007
Saumon mi-cuit en dés, balsamic & gomasio aux algues
- Tu crois qu'il aime ça, être en dés, le saumon ?
- Il ne s'en rend pas vraiment compte en fait.
- C'est ça. Tu lui as déjà demandé ?
Cette idée cheminait depuis déjà quelque temps quand je vis un exemple de réalisation chez Mercotte.
Ici, point de thon comme prévu initialement, mais de jolis pavés de saumon qui s'adaptent parfaitement à la cuisson "aldente". En guise de sauce, une purée de lentilles corail additionnée d'huile de graines de courge et de balsamic.
Le résultat ? Des dés de poisson presque cru à picorer, enrobés d'un quasi caramel de balsamic, relevés d'une saveur marine et à plonger dans une sauce oncteuse et inattendue. Et pourquoi pas pour l'apéro tiens ?!
Entrée pour 2 personnes :
Dés de saumon :
Environ 200 gr de pavé épais de saumon
3 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 c. à soupe de sucre
sel
gomasio*, aux algues de préférence
pics ou cure-dent
Sauce aux lentilles corail (à préparer la veille) :
100 gr de lentilles corail
2 c. à soupe de tahina
1 c. à café de curry doux
3 c. à soupe d'huile de graines de courges
3 c. à soupe de vinaigre balsamique
Alors les lentilles :
Faites cuire les lentilles dans un volume d'eau salée les dépassant de 2 cm. Laissez refroidir.
Dans un mixer, versez tous les ingrédients et mixez très finement jusqu'à obtention d'une purée qui aura éclairci.
Goûtez et rectifier l'assaisonnement.
Réservez au frais dans une boîte hermétique.
Ces proportions dépassent les besoins de cette entrée mais la préparation se conserve 5 jours au réfrigérateur. Utilisez le reste sur du pain grillé à l'apéro.
Et le saumon ?
Dans une poële antiadhésive, faites réduire le vinaigre avec le sucre et une pincée de sel. Le mélange doit devenir sirupeux.
Versez dans une soucoupe.
Versez du gomasio dans une autre soucoupe.
Déposez au fond de deux petits bols une c. à café de sauce aux lentilles.
Découpez le saumon en gros dés (+/- 1 cm de côté).
Dans la poële non lavée, faites revenir les dés sur deux faces opposées, 2 minutes à feu vif.
Roulez les dés de saumon dans la réduction de balsamic puis dans le gomasio.
Piquez avec un cure dent et disposez dans les bols.
Servir tiède.
*Gomasio : mélange de sésame grillé, sel marin et ici, d'algues pour la dite saveur marine.
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03 janvier 2007
Poisson et crevettes, bols à part
- Ah parce qu'ils étaient ensemble ?!!!
- Non, mais c'est juste que là ils sont séparés.
- Ah tu me rassures.
Pour varier les plaisirs, voici une suggestion de présentation comme il est dit dans les ouvrages, plutôt qu'une idée de recette... encore que.
Le but est de croquer dans une crevette, se laisser envahir par l'acidulé de la coriandre et l'onctuosité du lait de coco, puis laisser fondre en douceur dans le palais les tomates et les petits morceaux de filet de poisson. Avant de reprendre son souffle, une bouchée de riz parfumé au jasmin remet les papilles en place.
Commencez par chauffer à feu très doux une petite boîte de lait de coco, additionnée de sel, d'une pointe de couteau de curry (ou de pâte de curry), d'un petit morceau de gingembre écrasée. Réservez.
Dans une casserole, versez du riz parfumé au jasmin. Rincez-le à plusieurs reprises puis recouvrez-le d'eau jusqu'à un centimètre au-dessus. Faites bouillir puis coupez le feu et couvrez.
Dans une poêle, versez de l'huile d'olive et faites sauter un oignon émincé. Ajouter une boite de tomates concassées, du thym et du sel. Laissez mijoter 30 minutes. Poivrez.
Déposez les filets de cabillaud sur les tomates et laissez-les cuire 10 minutes.
Ajoutez les crevettes dans le lait de coco et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que les crevettes soient chaudes. En fin de cuisson, ajoutez de la fleur de sel.
Retournez les filets de poisson. et faites cuire 5 minutes. Découpez le poisson en petits morceaux. Ajoutez du basilic.
Présentez dans trois petits bols par personne : le riz, les crevettes au lait de coco et le poisson aux tomates.
Servir avec un bourgogne blanc, un mâcon par exemple ou bien un thé au jasmin.
Ah, enfin, ne pas oublier de vous souhaiter un très belle et très heureuse année 2007, riche en saveurs, parfums et découvertes !
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02 novembre 2006
Sardines farcies herbes et parmesan
- Tu sais ce qu'on dit des sardines farcies ?
- Non.
- Ça fait rien, va.
Le plus difficile dans cette recette, c'est de trouver de beaux filets de sardines. Vous pouvez aussi bien lever les filets vous-même mais si un gentil poissonnier dont c'est le métier y consent, alors autant laisser faire un pro.
Pour 4 personnes :
Compter 2 à 3 sardines par personnes
Pour la farce :
100 gr de parmesan fraîchement rapé
2 tranches de pain de campagne grillé
50 gr de raisins secs
1 beau bouquet d'herbes fraîches (menthe, persil, coriandre, ciboulette, basilic...)
1 gousse d'ail dégermée
huile d'olive
sel
pics à cocktail
Préchauffer le four à 180° (th. 7).
Mixer très grossièrement tous les ingrédients de la farce.
Disposer un filet de sardine, côté chair sur le dessus.
Déposer une grosse cuillère à café de farce au milieu.
Enroulez la sardine sur elle-même et fermez avec un pic en bois.
Placer la sardine farcie dans un plat allant au four.
Répétez l'opération avec tous les filets.
Versez un petit filet d'huile d'olive sur l'ensemble.
Passez au four 20 min.
Les sardines farcies se savourent chaudes ou tièdes, avec un vin de pays, blanc ou rouge jeune, de Provence ou du Languedoc-Roussillon.
Avis aux gourmands : prenez garde, ces petites sardines sont finalement assez copieuses...
24 septembre 2006
Crevettes et poissons marinés
- Avec la marinade, t'as rien de cuit.
- C'est mariné.
- Oui mais c'est cru.
Avec une marinade de base associant jus de citron vert, gingembre frais en petits morceaux et un filet d'huile d'olive, il est possible de varier la recette en ajoutant par exemple un soupçon de cumin et de curry. Laissez mariner le poisson (ici du thon) coupé en dés une bonne 1/2 heure au frais. Juste avant de servir, ajoutez de belles crevettes et parsemez de coriandre fraîche puis ouvrez un pinot gris.
20 septembre 2006
Papillote de limande, orange et avocat
- Tiens, on rentre de la pêche !
- A pied.
- Sans filet.
Une recette de papillote de cabillaud à l'orange et avocat traînait dans le classeur depuis assez longtemps, sans être oubliée pour autant. Elle attendait jour où. Plus tard, des amis bien attentionnés se sont trouvés sur son chemin et me l'ont envoyée, signal peut-être que le jour était arrivé.
Voici donc une idée de papillotes de filets de limande (plus fin que le cabillaud mais moins copieux), accompagnées de la pointe d'acidité des oranges, sitôt tempérée par la douceur de l'avocat. Un bien bel assemblage...
Pour 4 personnes :
+ ou - 200gr de filets de limandes (ou de pavé de cabillaud)
2 avocats bien mûrs
quelques brins d'aneth
2cm de gingembre frais
1 cc de paprika
4 cs d'huile d'olive
1 citron vert
sel
4 feuilles de papier sulfurisé
Pressez le jus du citron.
Pelez, dénoyautez et coupez-les en lamelles. Arrosez-les de la moitié du jus de citron vert.
Brossez une orange sous l'eau chaude. Coupez-la en fines lamelles.
Lavez, séchez et hachez l'aneth.
Préchauffez le four à 180° (th.7).
Au centre de chaque feuille, placez des tranches d'avocat et d'orange en les intercalant.
Saupoudrez de paprika et d'aneth.
Posez le poisson.
Ajoutez de l'avocat et de l'orange, du paprika et du sel.
Fermez bien hermétiquement la papillote en tournant les bouts comme un bonbon.
Enfournez pour 10 à 15 min selon l'épaisseur du poisson.
Pendant ce temps, pressez l'autre orange. Mélangez au jus de citron.
Faites chauffer à feu doux.
Ajoutez le gingembre coupé en petits morceaux.
Salez, poivrez et versez l'huile en fouettant.
Servir les papillotes chaudes ouvertes sur une assiette et nappez de sauce.
En accompagnement : du riz parfumé au jasmin mélangé à une pincée de noix de coco râpée et pour la soif, un riesling.
08 mai 2006
P'tits rougets au pastis
Ce n'est pas parce qu'on habite loin de la mer, que l'on n'entend pas les cigales chanter et que l'on n'a pas de partie de pétanque de prévue avant l'apéro, qu'on ne peut pas se permettre de flamber au pastis de jolis petits filets de rouget !
Rien de compliqué pour cette recette, l'important est la fraîcheur et la qualité des ingrédients qui apporteront saveur et parfums dans l'assiette.
Pour 2 personnes :
2 filets de rougets
1 vingtaine de petites crevettes grises décortiquées
1/2 poivron rouge
1 gousse d'ail dégermée
10 olives noires
10cl de pastis
sel, poivre
huile d'olive
Salade d'accompagnement :
1/2 bulbe de fenouil
1 poignées de tomates cerises
quelques brins d'aneth
1 gousse d'ail dégermée
huile d'olive
Laver les légumes. Couper les tomates en deux et le fenouil en petits dés. Frotter un bol avec la gousse d'ail. Y déposer les tomates et le fenouil. Ajouter l'aneth ciselée. Verser un filet d'huile d'olive, mélanger et réverser au frais.
Frotter une poêle avec la gousse d'ail. Découper le poivrons en petits dés et les faire sauter 5 minutes à feu doux dans la poêle, avec un filet d'huile d'olive.
Ajouter les olives, les crevettes et les filets de rouget. Saisir rapidement les poissons des deux côtés . Saler et poivrer.
Verser le pastis dans la poêle, le laisser chauffer 1 minute et le faire flamber.
Disposer dans chaque assiette de la salade de fenouil, un filet de rouget, des dés de poivron aux olives.
Verser sur le poisson le jus de cuisson.
Décorer de brins d'aneth et déguster sans attendre.
Les proportions sont données pour un plat léger ; pour les affamés, servir avec du riz parfumé au jasmin par exemple.
